馄饨简史

本文来自微信公众号：一食谈，作者：邢娜

最近在重读一本书，是一个美国人写的，书名基本上概括了中心思想《寿司：鱼与醋饭的400年情缘》，初读大概是几年前，那会读书很速食化，写一个专题会买很多相关书籍，一口气读完，没有一点喘息。

重读的时候，反而发现了很多细节。像是一场漫长的马拉松，你明明知道终点就在那里，但是可以放缓脚步，平稳呼吸，用脚步丈量每一寸区域。在阅读中，我反而在想着另一种散落在中国各地的面食小吃，它有着各种各样的名字——馄饨、云吞、抄手、扁肉、肉燕，然后按照形态以及特点又被称为——炸云吞、野馄饨、绉纱馄饨、泡泡馄饨、红油抄手、拌扁肉……

对于亚洲人而言，一颗一颗的食物，总是很方便食用的。馄饨的世界其实再简单不过，出现在大江南北的各种小吃店、地方美食甚至在所谓的高级餐厅里，也不鲜见。对我而言，小馄饨像一个鲜明的书签夹杂在城市地理与个人味蕾的情感连接之中。

在我出生的城市，体态小的叫馄饨，大的叫云吞，80年代末90年代初，很多的企事业单位都大力提倡第三产业，那应该是一个印刷厂的空置房，离我家只有不到300米，被叫作“读者俱乐部”的一个地方，我第一次看到汤里飘着圆鼓溜丢的食物。

云吞的高汤由猪棒骨熬制而成，乳白色的汤底泛着一点点油花，舀到碗底则有天津冬菜、紫菜、虾皮来调节咸淡，云吞皮薄如蝉翼，里面无非就是猪肉馅，一只只煞是可爱。在天津那么一个早餐繁荣的城市里，这碗云吞在我看来就是王者一样的存在。

赶上我爸心情好，他会问店家有没有“拆骨肉”，因为大多的早点铺子都是真材实料，所以拆骨肉也会拿来卖，上桌之前先在沸腾的汤中焯一下，然后配上一碟酱油就端上来了。我的幼年一碗豆浆，外加一根油条不超过5毛钱，我最喜欢的一种面包，被称为丹麦松饼，价格是1块钱。但是一碟拆骨肉，至少要卖到6块钱，加上一碗飞蛋的云吞，就是别人至少一个礼拜的早点钱。

对我，这是幸福的滋味。

年少轻狂，幸福时光的岁月转眼即逝。童年里的这碗云吞外加一碟子拆骨肉却放进了食物的时光胶囊里，不容许一点冒犯。即便当下，天津已经成了网红城市之后，真正的早餐摊博主们却没有一次探到我的记忆深处，但对于传统的天津卫而言，但凡是卖馄饨/云吞的早点铺，如果你去得不是太晚，都会发现这碟拆骨肉的存在，放心，早已没有了小时候的味道。

在我个人的馄饨成长史里，最重要的一刻是在北京的日子，那时候女儿还小，而我又很馋，虽然北京到天津只有一百多公里的距离，但为了一碗小馄饨，的确也没什么必要专程前往。于是开启了我的复刻大业。

我的脑海里甚至有详细的做法以及配料，那时候的天津餐厅都很认真，馅料都会详细地写出来，放在明面上，排队的时间里我通常就在默念这些，我虽然不是厨师，但宛若肌肉记忆一般将那碗小馄饨复刻了出来。

选上好的猪肋排吊汤，用专门的汤盅，文火三小时，撇去油花。猪肉馅料三肥七瘦，加入姜末、蚝油、生抽、糖来搅匀，最后加入盐，葱花跟香油同样在最后放入，通常还会炒一颗蛋进去。

碗底放入一点点猪油、无盐的虾皮、头水紫菜以及轻轻洗过的天津冬菜，去掉一些盐渍，把煲好的高汤冲入碗中，加入煮好的小馄饨。这是我女儿读小学期间最爱的早餐之一，除却提前一天煲好汤的时间，我大约只需要15分钟，就能让这碗小馄饨上桌。

再后来没什么时间，就不再用高汤了，再然后连小馄饨都懒得包了……后来去了很多地方，只要是小馄饨，我都会买一碗来尝尝，和任何食物比起来都格外落胃妥帖。甚至是深夜的客房服务，也会让人觉得温暖。

我们时常去讲食物的温度，已经不仅仅是字面的意思。直到我到了福建，兴冲冲地跑到早点铺子，怒叫一碗肉燕之后，发现这玩意跟我认识的馄饨长得完全不一样：为什么用肉皮来包肉馅？对于初来乍到的我顿觉匪夷所思。

再处处，发现福建人所说的扁肉才是我心心念念的小馄饨。真正把福建小吃发扬光大的其实是沙县小吃，这里的早餐之王被称作情侣套餐，也就是拌面和扁肉组成的CP。我已经找到跟儿时的馄饨类卿了，直到我遇到了盖邑扁肉——福清一间很有名的扁肉店。

扁肉皮同样薄如蝉翼，却是有种淡淡的碱水味，肉馅充满颗粒感，用福州本地的民天米醋来拌食，炸蒜酥依然是灵魂所在。当我第一次吃到这碗盖邑扁肉后，童年的记忆忽然就被升级到了2.0系统，小时候的大云吞并没有淡忘，而是在南方发现了更喜欢的存在。

我曾笑着跟朋友说，这碗盖邑扁肉就是我留在福州的理由。

记忆到底会不会消失我不知道，就像鱼与醋饭之间400年的情缘一样，面皮裹着肉馅这种形式在各地依然灿烂如花，却不知道这种典型的草根小吃温暖着多少人焦躁且不安的灵魂，抚平每一个清晨的饿梦。

想到明天早上醒来，又有盖邑扁肉吃，敲字的节奏又轻快了起来……

本文来自微信公众号：一食谈，作者：邢娜