日入上万的生烫米线店，凭什么硬控打工人？

秘密就在招牌里

餐饮圈的风潮换了一波又一波，但要说最扛打的，还得是那碗热乎乎的粉面米线——价格实在、吃法简单，既能善待打工人的钱包，更能治愈牛马们的脾胃和灵魂。

而从去年开始蹿红的生烫牛肉米线，硬是在网红店扎堆的商圈杀出一条血路，同样也没什么秘密，甚至可以说是“打明牌”。其生意经，明明白白地写在明档料理台上。

首先是肉眼可见的“鲜”——你可以亲眼看着师傅将鲜牛肉切片，放入滚烫高汤中，肉片瞬间由鲜红转为嫩粉；再自己从小料台上找来柠檬叶、酸豆角淋上，撒上亲手磨的木姜子，香气直往鼻子里钻，活脱脱把云南菜市场搬进了写字楼。

店内打出用料新鲜的标语。（图/黑莓 摄）

甚至，连烫米线都成了一场表演。

短视频里，店员把生牛肉片、青菜、米线在碗里码得整整齐齐，提着长嘴铜壶绕圈浇汤，嘴里还念叨着“五圈烫熟，不熟免单”——此情此景，从前我只在四川火锅店的服务员浇八宝茶的时候见过。

在外卖App被预制菜和不知名小作坊战略包围的今天，这种“看得见的制作过程”，那壶热辣滚烫的汤，浇的只是米线吗？不，还有打工人的心巴。

在心巴上起舞，这可太了不得了。

“没有什么比加班后，来一碗热气腾腾的现烫的云贵米线，更有治愈感。”深圳白领李欣告诉《新周刊》，生烫牛肉米线的精髓，不在米线本身，而在于“所见即所得”的新鲜和山野氛围感。

“这两年馆子取名都爱带‘云贵山野’，我们小区楼下开个小酒馆也要扯上松茸菌子。”在李欣看来，生烫牛肉米粉店们显然也深谙此道。

光是看菜单就知道：除了现切现做的牛肉米线，还有傣家春卷脆生生，老昆明肉酱油汪汪，配着石屏嫩豆腐、大理树皮菌这些云南山货，最后还能再来口玫瑰冰豆花解腻。

说到底，生烫牛肉米线就是抓住了都市人的脾胃——天天吃外卖的人，谁不馋那口远方山野田林的“原生态”，谁不想抓住机会洗洗班味？

手磨木姜子的原生态乐趣。（图/小红书）

抛开处处营造的“现做”氛围感，生烫牛肉米线的另一个秘密藏在门头上——“鲜切吊龙7元”六个大字，比任何优惠券都更具杀伤力。

二十块管饱，十几种小料随便添，七块钱还能加一份现切牛肉，堪称穷鬼套餐的先天圣体。红餐研究院的调查显示，五家头部品牌里，过半菜品定价都在5到10元区间。点一份吊龙米粉，客单价整体在20元左右。

此外，这些米线店很懂拿捏消费者的薅羊毛心理。刚开业时每家门店都有或多或少的优惠，如炸酱米线新人价8.8元，收藏打卡送牛肉丸一颗，点评橙V用户送炸蛋一个，等等。

“不算加料，都是二十几元一碗，挺实惠的，汤头还挺鲜。”大学生李翔给《新周刊》算了一笔账：食堂吃顿两荤一素要25块，而21元的牛肉米线，有肉，有炸蛋还有青菜，关键还能无限续粉。

就连餐厅的装修，也处处透露出一股浓重的“性价比”。

这些米线小店，多数主打“废墟风”装修，墙面要么糊水泥，要么露红砖。“漂泊十三年，终于有了这家米线店”“什么爱您无限，不如我的牛肉米线”的标语，直接拿纸板手写往墙上一挂，倒成了年轻人打卡拍照的背景板。

生烫牛肉米线的崛起，实则是餐饮业对消费者极致性价比追求的一种精准适配。

毕竟，年轻人总是“既要又要”的——既要省钱又要吃好，而鲜烫牛肉米线正好踩在了这一需求之上：一杯奶茶钱就能管饱，还能吃到新鲜的现切牛肉，这笔账谁都会算。

小心“米线刺客”

米线江湖正被生烫牛肉搅得火热，800亿市场里挤满了精打细算的打工族。而浪潮之下，乔杉杉、窄巷口等新锐品牌举着“7元鲜吊龙”的旗号攻城略地，加盟广告里“百日百店”“一年拓店两百”“单店营业额日均破万”的口号此起彼伏。

可事实真是这样吗？一碗如此低价的牛肉米线，总不可能真的为了治愈打工人而来，那到底赚得到钱吗？

与沙县小吃、隆江猪脚饭等快餐类似，生烫牛肉米线同样具备高频消费和刚需属性。一名生烫牛肉米线店的店员告诉《新周刊》，由于只需简单过汤即可出餐，顾客从点餐到调味，整个过程基本在90 秒左右。而“选菜快、出餐快、翻台快”的三快法则，足以将汹涌的人潮，转化为可观的流水账单。

制作简单、快速，是米线店能赚钱的前提。（图/黑莓 摄）

除此之外，看似薄利的生意背后，商家的小心思全藏在细节里——招牌上的7元吊龙仅仅是引流手段，饮料和小菜才是利润大头。

乔杉杉生烫牛肉米线联合创始人在接受自媒体采访时直言，牛肉米线的产品毛利只能到50%左右，但如果再配上其中的冻柠茶、酸角汁等饮料，就能做到快速出餐的同时，又能拔高客单价，最终一家门店毛利可达65%。

只是，当过客们被“7元吊龙现烫”招牌吸引，真坐下点单时，往往会发现低价只是个诱饵——结账时被刺痛的还是自己。

嗦粉爱好者艾丹告诉《新周刊》，他第一次打卡的时候摆了乌龙，“7元原来只是加肉的钱，要正常吃上一碗仍要21元”。但按照艾丹的说法，不少门店7元基础款牛肉仅30～50克，如果想吃饱，必选配菜叠加后，稍不留意人均就会直逼30元。而所谓的生烫牛肉不仅量少，质地也遭诟病，不少人吐槽“嚼起来干柴”。

另一方面，看似火爆的生烫牛肉米线市场，仍逃不脱“制作门槛低、产品同质化”的困境。

“老家免费的豌豆尖这里要加5元，韭菜收3元，小料台更是抠抠搜搜。”在上海打工的云南人阿内试过五家米线店，都没找到正宗味道。“小料台全都是同质化的东西，而该有的大蒜油、甜酱油、花椒油反倒缺席，后厨倒是堆着半盆折耳根，好像云南人只认这个，纯纯刻板印象。”

极易的复制产品、缺乏区分度的米线味道、水准有限的用料、高度雷同的装修……毫不夸张地说，生烫牛肉米线确实是及格的工作餐，但天花板终究有限，而陷入“人满为患”的内卷却是板上钉钉的事。

与此同时，从外部环境看，生烫牛肉米线行业也面临压力。根据农业农村部监测，2025年第19周（2025年5月6日至12日）牛肉批发市场周均价为每公斤62.77元，环比上涨0.6%，为连续8周小幅上涨，累计涨幅达9.7%。

对于商家来说，这个靠低价牛肉起家的品类，如今成本优势正消失，利润被不断压缩——也许，总有更低价的货源可供平替，但对于本就被吐槽的牛肉来说，打工人还有多少包容空间呢？

事实证明，网红餐饮和低价制造的流量并不能长期持续。在社交平台上，生烫牛肉店开得快，倒下得也快——地铁口新店运营月余就转让，城中村“黄金铺位”挂出急售，商业广场门店正悄悄撤场……留下的加盟商也开始担心流量下降的问题。

一家位于广州的生烫牛肉米线门店今年3月才开业，其店员告诉《新周刊》，目前门店一天收入在2000～3000元之间，老板还在亏本。“一方面，天气热，吃粉的人少；另一方面，附近小区的消费力不足，外卖支撑不多。现在选址比较重要。”而就在上个月，这家店的正对面，又开业了另一家米线馆。

对此，红餐网联合创始人樊宁曾提到，生烫牛肉米线本质还是快餐，短期靠网红元素堆砌引流，但长期要看复购率。“加盟商需要把握时间节点，餐饮市场每年都有新爆款，风口过后很可能一地鸡毛。”

当低价的新鲜感褪去，留住顾客的还得是实打实的好味道。这话虽老套，却是餐饮业颠扑不破的硬道理。

参考链接：

《7元吊龙，30秒出餐，生烫牛肉米线是会演的》 IC实验室 2025-5-15

《“7元生烫吊龙”拯救粉面馆，米线店又有“新顶流”？》红餐网2024-11-16

《开业10天就倒下！2元面包、7元生烫牛肉米线……批量“收割”创业者》红餐网 2025-05-19