日本厨房里的中国菜

来日本之后，口味不能全然入乡随俗。日本料理常用“出汁”，也就是海带和木鱼花浸泡出来的高汤，富含肌苷酸和谷氨酸，提供菜肴中浓厚的鲜味。此外就是酱油，酱油加砂糖，简直可以煮一切。

吃多了，总觉得日料花样百出，但大半不是出汁，便是酱油。外国人说飞到日本，说一到羽田机场，就闻到酱油气，知道没有走错地方。日本人对这种说法颇为在意，以美国机场的烟草味、韩国机场的泡菜味、印度机场的咖喱味并列，意思或许是大家都有些气味之癖，谁也别笑话谁。

招待日本朋友，也难免做些中国菜。大体上便是在川粤之间拣选菜单。调料食材倒不是大问题。到处都有中华物产店，业务超市的进口调味品里也几乎必有镇江香醋、蚝油和绍兴料酒。

托前几十年回锅肉、麻婆豆腐等中华料理在日本普及成国民家常菜的福，甜面酱和豆瓣酱也随处可以买到。只是甜面酱尚可，豆瓣酱好比辣椒拌盐，咸得要命，切不可多用。

可惜的是调味料好说，正宗回锅肉必需的蒜苗不易得。为了让日本朋友理解正宗回锅肉中要有大蒜的新鲜茎叶，太太在阳台种了些大蒜，好不容易收获一小把蒜叶子，也不够炒一盘，只能委曲求全地凑了些洋葱了事。

另外一些调味料则不妨多采用拿来主义，因地制宜。

日本超市常见瓶装的生姜酱、大蒜酱，一般用来做生姜烧猪肉，或者给炸鸡调味，事急的时候可以直接充当葱蒜炝锅，味道自然不如新鲜的生猛，但可免去剥蒜切姜之烦。寿喜烧的甜酱油，正合适用来红烧鱼。需要加一点白糖去腥提鲜的时候，甜滋滋又有酒糟香的味醂也是极好的替代。

经历过番茄价格高腾的夏天，看到便宜的番茄总是忍不住下手

常在本地的广告栏中看到一种社会氛围的倡议，“多文化共生”。其大意是各种国籍、文化背景的人在此地互相包容，共同生活。这是自上世纪90年代开始面对外国住民增加，日本政府推出的指导方针。在厨房里调和中日，也算是多文化共生照见灶台一隅。

还有一种汉和折中的选择。京都街头经常能看到一种配送货车，通体漆作大红或蓝色，黑体黑色的方块大字写“味霸”，重若千钧。底下两行纯汉字的广告词：“用起来好用，吃起来好吃”。

这两行字日本人多半看不明白，但配合车身满是葱姜鸡鱼的装饰画，便大体可知是一种中国风格的调味料。后来确实经常在超市见到，包装罐风格跟货车一模一样，热闹抢眼，十分符合日本人对中国人的刻板印象。

日本人心目中中华料理调味的代表

这种调料在日本土生土长，发源于神户。明治元年 (1867 年) 神户港开港之时，中国人来此做生意，渐渐聚集成为一条中华街，便是后来成为日本三大中华街之一的“南京町”。商人中以广东、福建为多。至上世纪50年代，一家经营中国食材的商店开业，主业是批发干贝、干鲍之类，名为“广记商行”。

至80年代，中华料理在日本风行，广记商行便顺势开发了一种猪骨、鸡骨为主料熬制的调味品，命名为“味霸”。取一勺便可替代费时费力的高汤，因此在中华餐馆大受欢迎，之后更成为面向一般家庭的常用调料。据说中华料理店常用它来炒饭，效果奇佳，我没有试过。油脂和高汤加热碳水，想来怎么也不会差。

常见的鱼是鲷鱼、比目鱼、鲭鱼，秋刀鱼之类。鲷鱼肉质易老，可以蒸。比目鱼胶质多，宜于红烧。鲭鱼，秋刀鱼，常见的料理方式是盐烤，但在家里弄出许多鱼腥味，为太太所不喜，因此几乎没有做过。

金枪鱼、鮟鱇和鰤鱼这些大家伙，都是切割包裹整齐，可以令最自律的君子也不至于产生“见其生不忍见其死”的多余妄想。腌渍的三文鱼经常咸得要命，但可以拿来煮汤，配上西兰花、白萝卜、胡萝卜，再加些淡奶油，十分和洋折衷。

不知道是不是我住的地方不是高尚区域，虾在超市里总是乏善可陈。偶尔有活的“车海老”，也就是中国俗称的斑节虾或竹节虾，但价格高昂，令人怀疑所处到底是不是海国。超市多是南美或南亚来的冷冻虾，去了虾头，只余虾尾。

日本人做虾大半是裹了面炸天妇罗，加上中华料理里的酸甜口的烧虾仁，对虾头吊汤以及炸虾油的妙处一无所知。冻过的虾炸天妇罗还能靠面衣撑住门面，但要有白灼活虾一样鲜甜弹牙的口感绝无指望，而且稍一老火便粗糙不堪。

至于猪牛肉，本国货总是写明了产地，庄重地切成即可入锅的肉片或肉块，而且标注适合的料理方式——适合涮锅，或是红烧，或是煮成咖喱。加拿大、澳洲或美国进口的肉比鸡肉还便宜，据说有臭味，加多少料酒都去不掉。

我没有认真鉴定过，只是确实觉得不如日本产的肉口感好，有肉香，但考虑到人家在冻库了漂洋过海又不挣几个钱，这一点大可谅解。

而真正让我觉得不可理喻的是排骨比肉便宜。日语从中国学过“排骨”这个词，读作pa I ku-（パイクー”），但如今似乎早已气质不用，而换了更洋气的“スペアリブ”，读作su pe a ri bu。这个词来自spare ribs。名实既乖，多少会造成些麻烦。譬如排骨不分大排小排，都是一样。且上面留下的肉往往过于慷慨，厚达两寸之多，红烧糖醋各种都不合适，只好拿来炖汤吃肉。日本的藕虽然粗糙，但山药和玉米都很不错，对得起排骨。

常见的蔬菜与国内并无什么不同。小白菜，淮河以南多叫青菜，北方多称之为油菜。广东直接叫“白菜”，连带这种蔬菜的英文名成了Pak Choy。也有叫“上海青”的，如此微不足道之小菜能被上海如此大度地接纳，不挑剔它江北或乡下的出身，叫我们安徽人看了难免羡慕。

到了日本，它叫作“青梗菜”。说起来这个名字还经历过一番官方定名与民间俗称的语言之战。

1980年前后，大量中国蔬菜传入日本，日本人称之为“中国野菜ブーム”，中国蔬菜热潮。是时，青梗菜、蒜苗、空心菜、乌塌菜、香菜、茭白、韭黄纷纷进入日本市场，并随着中华料理的推广被日本一般家庭所接受。

祇园的蔬果店

1983年6月7日，农林水产省食品流通局发布题为《关于新野菜的名称统一》的正式文书，提出了38种新蔬菜的统一命名。青茎白菜、青轴白菜、青梗菜之类的俗名被统一为“青茎白菜”，白茎白菜则用来称呼白色菜茎的品种。

但显然，家庭主妇们更喜欢简短的“青梗菜”。事实上，它总是写作片假名“チンゲンサイ”，等于是个拼音。这也是早些年为了适应教育水平有限的主妇们，将蔬菜的汉字名字大量替换成了假名。

日本官方在1958年统一指定的新品种蔬菜名称

菠菜的名字写作“ほうれん草”，汉字有时候写成“法莲草”，看起来十分有信仰。然而这是后来配合读音凑上来的字，原来叫作“菠薐草”。菠菜原来在中国就是这般称呼。

唐韦绚撰写的刘禹锡谈话记录《刘宾客嘉话录》中记载：“菜之菠棱者，本西国中，有僧自彼将其子来，如苜蓿、蒲陶因张骞而至也。”韦绚点评说，“岂非颇棱国将来，而语讹为菠棱耶？”颇棱国，又曰泥婆罗国，即是今年的尼泊尔。在中国，菠薐菜已经删繁就简，演变成了更加简明的菠菜，倒是在日本留下了旧名字的遗音，不过形却面目全非了。

倒也不必纠结此一小节。菠菜本身就在随着历史转移。从中国传来的菠菜，大约是江户时代初年到日本，叶子尖形，个体较小。而西洋种的菠菜自明治时期导入，其叶圆，茎叶都肥大。其时作为一种蔬菜的菠菜似乎并不怎么受欢迎，《大和本草》中说，“菠菜性寒，对人无益，且有微毒，不宜多食。如果妇女用铁浆染牙，并在同一天吃菠菜，则有性命之忧”。要到更加晚近的本世纪初年，菠菜才渐渐成为日本人日常的蔬食。

乌塌菜也不少见，但记忆中的乌塌菜总是在冬天经过冰雪，只用猪油和盐炒过，便甜美肥嫩。日本的乌塌菜或许是少了冰雪这一节，吃起来寡淡无味。偶尔见到空心菜，买回来，太太就会欢呼雀跃一番，命以蒜蓉炒食。

这些年中国人赴日更多，似乎隐隐又有了一波蔬菜东渡。之前太太常念叨想吃莴笋，但除了中华物产店偶尔有中国人的农场供应之外，日常所去的超市和蔬菜店都买不到。今年一二月份，忽然在蔬菜店见到了整箱的莴笋，产地是爱知县，一箱子只要2900日元。买回来才发觉不对头，该莴笋瘦如柴棒，外皮又老又厚，剥出来只有手指粗细的一条，与国内常见脆嫩肥厚的莴笋天差地别。不过心里也多了点希望，也许假以时日，他们还是会改良出好的品种。

到了三月，又在店里看到了蒜苗，150日元一把，在蔬菜中几乎是最廉价的定价。果断买了两把。问老板，以前很少见到蒜苗，最近怎么突然出现了呢？老板想了想，答道：“大概因为是春天的限定吧。”

本文来自微信公众号：一览扶桑，作者：吴从周