海底捞搞小火锅，陪吃熊哭了

呷哺呷哺因大量关店让出的单人小火锅市场，正在被各家分食。围辣、龍歌、农小锅、一围等到处开店，已经有了一定消费者认知度。7月，海底捞也在长沙、南京、宁波，开始试水自家小火锅品牌。

59.9元/位的价格谈不上便宜。许多消费者尝鲜后，既有中意者，也有人觉得“差异化不大”。海底捞搞小火锅，瞄准的是家庭、同事聚会之外的场景和人群。大众关心的是：它好吃吗？资本关心的是：它能开出千店吗？业内人士认为，小火锅已有20年历史，如果只剩下同质化下的性价比之争，这个行业没有出路。

海底捞自助小火锅，迎多元声音

周末，长沙某商场负一层，某回转自助小火锅迎来客流高峰，等位时间逼近两小时。若非媒体报道和围挡提醒，少有人会意识到——这家门店背后，站着的是海底捞。

这里没有“甩面”表演，没有美甲、擦鞋、生日歌，也没有宽敞卡座和热情招呼。只有不停转动的传送带，咕嘟作响的小锅，以及一排排紧凑的单人吧台席位。——陪吃熊，失业了。

长沙青年林泽，逛商场时看到这家小火锅，一等等了两小时。他感觉，这家店整体观感与商场其他常见的回转小火锅差不多，价格也落在自助小火锅的常规区间——59.9元，不算贵，也谈不上便宜。

作为火锅店常客，他从一些细节窥探海底捞这家新店的“经营术”：“百道畅吃”的口号主打丰富性与性价比；榴莲披萨与应季水果拉高感知价值；迷你汉堡和猫咪造型的餐盘，则通过多巴胺配色制造视觉记忆点。

带着高期待，终于轮到了林泽叫号。锅底六选一，他选了金奖牛油锅。

菜品分生熟两类，需要用不同颜色的夹子夹取。一圈下来，油黄鸡、午餐肉、嫩牛蛙、卤鸭腿……各类猪肉、鸡肉及调理制品驶过。

回转台上还有大量饱腹的炸物，烘焙甜品和水果。饮品在角落自取，种类包括柠檬水、AD钙奶、可乐、奶茶等。

卖点之一的榴莲披萨和高手汉堡不在传送带上，需要扫码下单，现点现做，等待一段时间后，有服务人员送上桌。

图 | 林泽拍摄的高手汉堡

不过吃着吃着，林泽就发现，有一些小细节，有点影响自己再来的意愿。

传送带缺乏保温措施，许多炸物已然失温。转了一圈，他依旧没看到牛肉。一位服务员靠近，提醒“打卡送一份牛肉”。

他点开大众点评，这家门店位列长沙自助餐热门榜第二名，综合评分4.2。

评论区标签醒目：“排队长”“菜品很多”“环境好”。也有人指：“中规中矩”“不太惊艳”“不会再来”。

对林泽来说，这家店放在一众小火锅店里，没有新物种的探索感，也没有任何技术含量——那么海底捞，为什么要做这样一件“看上去平庸”的产品？

海底捞盯上小火锅，是想有一手副牌

这些年，海底捞主品牌几乎停下了扩张脚步，转而专注于“打造不一样的海底捞”。

2019至2021年上半年，海底捞密集开出的门店陆续进入改造期，夜店风、露营风、鲜切工坊轮番登场，靠非标化设计和主题更新刷新品牌感知，守住人均百元的火锅主阵地。

其它所有的增长压力、模型创新与下沉市场开拓，则被系统性地转移到“副牌”身上。

2024年8月开始，海底捞鼓励员工孵化创新，什么业态都可以试。但不少副牌，并没有真正跑起来。

门店不小、装修不轻、人力照样不省，虽然品类有区隔，但多半还是火锅的变体：烤肉、烤鱼、铁锅炖……体验很满，模型却很重，本质还是海底捞那一套，服务的消费者也大多没变。

回转自助小火锅是个例外。

虽然仍是火锅，它对准的却是另一组人和另一种场景：预算有限、时间紧张的打工人、学生党、家庭客，以及三四线下沉市场——所有更看重性价比、不愿为服务买单的消费者。

与此前海底捞跑出的“一众副牌”相比，它的成本模型明显更轻。

门店小、人力轻，传送带配自助系统撑起全流程，一个服务员能管十几人。以冷冻食材为主，出品快、损耗低。商场B1、街边铺、下沉市场都能落位，选址灵活。

它不靠强服务，也不造氛围。坐下就吃，吃完就走，消费闭环极短。它不讲故事，只讲跑量，只要给出恰当的价值点品质感——就足够了。

这种模型如果真能跑通，那么它就具备了“千店潜力”，能发挥规模效应，成为海底捞主店之外的另一幅好牌。

值得注意的是，它有一个不同之处：它不是海底捞内部团队主导的副牌，而是与外部成熟团队合作落地。

据知情人士透露，海底捞“小火锅”的操盘者，正是某“肥牛小火锅”的创始人。后者在全国已开出百余家门店，具备稳定的小火锅模型。甚至林泽去的这家长沙门店，也是由原品牌门店改造而来——在大众点评的评论区，有顾客就提出这一点。

换句话说，这并不是一次从零开始的内部孵化，更像是一场“拿来即用”的整合实验。

对于海底捞而言，这种合作形式，可以说是一种对外部能力的引入，跳脱了原来全靠自己打造 “自有体系”的执念，广纳成熟路径，为副牌系统注入更多现实解法。

真不新的小火锅，还有新故事吗？

小火锅看起来是个好生意，但竞争也很激烈。 

2025年，全国小火锅门店数已超过5万家，占火锅整体门店数的十分之一。不同模型轮番上阵；围辣、龍歌、农小锅、一围等品牌高速扩张；呷哺呷哺也在内部开放合伙人。

但真正的好生意，靠的不是热度。热度只能掩盖裂纹，结构才决定去留。

从火锅行业发展纵向看，小火锅这一品类已存在二十余年，它的每一次流行，本质上是消费周期的映射。

从前，它是潮流，呷哺呷哺杀入商场引领饮食时尚；后来，它成了情绪容器，一人食的情绪安放。但到了今天，小火锅能留在牌桌上的理由，只剩一个词：性价比。

问题也正在于此。低价是小火锅的入场券，也是它最危险的变量。

第一道挑战，是价格战的极限。

平台团购价格持续下探：2元锅底、9块9牛肉、小料饮品畅饮……品牌之间比拼的早已不是好吃，而是“谁更便宜”。而支撑这套模式的，是极致控本与规模摊薄——并非每个品牌都具备这种能力。

当低价无法带来复购，商家只能继续压成本。锅底寡淡、菜品乏力、门店冷清，小火锅在价格与品质之间反复横跳，最终丢掉的是用户的信任。

现在围绕部分小火锅品牌的肉质，有不少消费者就表示，偶尔吃一下能接受，吃太多就觉得肉质不高，复购意愿不强。 

第二道挑战，是模型效率的天花板。

标准化曾是小火锅的护城河，如今却成了“易卷”的陷阱。SKU趋同、装修雷同、流程一致，品牌辨识度在被快速稀释。

与此同时，高SKU导致高损耗，低客单对应高租金（所以很多小火锅都设在地下一层），自助带来的卫生挑战与翻台率限制并存，小火锅的“轻模型”往往只停留在表面。它要求的是系统能力的极致压缩：选址精度、运营密度、供应效率，任何一个变量出错都是盈亏分水岭。

第三重挑战，是加盟扩张的失控。

“低门槛+高热度”，让小火锅极易被推成招商工具。不少品牌只提供锅底和Logo，食材采购、服务标准、日常运营全交给加盟商自负盈亏。

这带来的结果是：品牌基础松散、门店品质不一、供应链不稳，甚至出现数据造假与虚假宣传。真正具备中台能力、能控质控效的品牌，至今凤毛麟角。

如今，赛道中，唯一称得上全国性品牌的，仍是呷哺呷哺，基本盘集中在北方。这几年，它发展受困。正是因为它让出了低价市场，才为今天的新品牌腾出了空间。

但新品牌，大多只站稳了价格带，尚未构建起真正的品牌。他们能卷低价，却还不足以定义品类。

即便是海底捞——模型常见，价格带普通，体验无太多新意；就连那些略显特别的细节，也极易被复制、被同质化淹没。

它若能跑通、做到千店，那只是海底捞的能力，不是小火锅的胜利，不过是凭借强大的体系调度与资源杠杆，把竞争者一点点挤出场外。

市场，并没有起风。

如果小火锅的未来，只剩“性价比”三个字，那它就注定没有未来。

本文来自微信公众号：真故研究室，作者：谦昂，编辑：龚正